网课铺 2022-07-25 07:46
第一章单元测试
1、食物与食品没有区别。（）
A:对
B:错
答案: 错
2、以下哪类物质（）是食品？
A:葡萄酒
B:橙汁
C:鸡精粉
D:黄豆
答案: 葡萄酒
橙汁
鸡精粉
3、制造食品时，我们要充分考虑以下哪种（）属性。
A:美观性
B:嗜好性
C:安全性
D:营养性
答案: 美观性
嗜好性
安全性
营养性
4、食品添加剂不是食物中的天然成分，不属于食品化学的研究范畴。（）
A:对
B:错
答案: 错
5、食品化学的研究内容包括以下哪类（）。
A:质构
B:营养与安全
C:色泽
D:风味
答案: 质构
营养与安全
色泽
风味
第二章单元测试
1、一个水分子可以通过氢键和周围几个水分子结合？（）
A:2
B:3
C:4
D:6答案: 42、亲水性物质以何种方式与水作用（）
A:疏水相互作用
B:氢键键合
C:疏水水合
D:范德华力
答案: 氢键键合
3、关于水分活度描述有误的是（）。
A:aw能反映水与各种非水成分缔合的强度
B:aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C:食品的aw值总在0～1之间
D:不同温度下aw均能用P/P0来表示
答案: 不同温度下aw均能用P/P0来表示
4、下列关于水分活性和等温线的叙述正确的是（）
A:对于同一种食品，只要含水量一定，则食品的水分活性不变
B:在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分
C:含水量相同的两种组分混合、平衡后各组分的水分含量一定不会发生变化
D:水分活性越低，脂肪氧化越慢
答案: 在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程含有更多的水分
5、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。
A:等温线区间中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
B:等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
C:等温线区间中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
答案: 等温线区间中的水能以氢键键合作用形成多分子结合水。
第三章单元测试
1、肉、蛋、奶、鱼、贝、虾、豆类及一些菌类均是食物蛋白质的主要来源。（）
A:对
B:错
答案: 对
2、蛋白质的变性指的是蛋白质的一、二、三、四级结构均发生改变。（）
A:对
B:错
答案: 错
3、温度愈低蛋白质的热稳定性愈高。（）
A:对
B:错
答案: 错
4、蛋白质的功能性质涉及的主要是物理和化学性质。（）
A:对
B:错
答案: 对
5、蛋白质的许多功能性质都取决于蛋白质与水的相互作用。（）
A:对
B:错
答案: 对
6、不同蛋白质界面性质上存在显著差异，可以通过比较疏水性氨基酸与亲水性氨基酸的比值来判断。（）
A:对
B:错
答案: 错
7、蛋白质的胶凝作用是蛋白质从“溶胶状态”转变成“似凝胶状态”再变成“有序的网络结构状态（）
A:对
B:错
答案: 对
8、肌原纤维蛋白是一种盐溶性肌肉蛋白质。（）
A:对
B:错
答案: 对
9、下面哪些是食源性小分子肽相对于蛋白质的优势（）。
A:易吸收
B:易致敏
C:溶解性好
D:热稳定性好
答案: 易吸收
溶解性好
热稳定性好
10、适度加热对蛋白质的功能性质及营养价值都是有利的。（）
A:对
B:错
答案: 错
11、美拉德反应的本质是羰氨反应，是食品工业广泛应用的一个蛋白质与糖类物质发生的反应，反应进程很清晰。（）
A:对
B:错
答案: 错
第四章单元测试
1、糖类物质一般由C、H、O三种元素组成，如同是碳与水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物来统称糖类物质是正确的。（）
A:对
B:错
答案: 错
2、葡萄糖有多个手性碳，因此有多个差向异构体，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向异构。（）
A:对
B:错
答案: 错
3、以下糖类物质中，甜度最大的是（）。
A:蔗糖
B:果糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
答案: 果糖
4、工业上常常利用（）反应，将葡萄糖转化为果糖。
A:水解
B:氧化
C:异构化
D:还原
答案: 异构化
5、葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（）
A:对
B:错
答案:
